#PostDeSegunda: Harmonização de cerveja e comida


  • 18/07/2016

Moçada, a harmonização de cerveja e comida é um tema que interessa a muitas pessoas, não é mesmo? Basta uma pesquisa rápida na web para encontrarmos inúmeros posts sobre este assunto… Confesso que quando comecei neste mundo cervejeiro este não era um tema que me chamava tanto a atenção. Eu, como várias pessoas, normalmente associava a idéia de harmonização ao mundo dos vinhos, porém ao experimentar novas cervejas pude perceber como é rico este universo.

stella

Segundo o dicionário Houaiss, harmonia é a “combinação de elementos diferentes e individualizados, mas ligados por uma relação de pertinência, que produz uma sensação agradável e de prazer“. Com base nisto então, podemos dizer que o que buscamos quando harmonizamos cerveja e comida é satisfazer os nossos sentidos com experiências que não obteríamos ao experimentar os itens de forma separada. É impressionante como nos surpreendemos quando, ao provar um prato antes e depois de se tomar uma bebida, o seu sabor se altera para o nosso paladar e ganha novos contornos e nuances. Por outro lado, cada um tem sua própria formação sensorial, isto é, percebe de forma distinta os aromas, sabores e texturas de forma que a experiência de harmonização é também uma atividade subjetiva e personalizada.

Mesmo com esta subjetividade, existem alguns conceitos básicos sobre a harmonização. Como já vimos anteriormente em nossa séria de posts, (se perdeu algo, clique aquiaquiaqui e aqui) cada elemento básico da cerveja contribui com um aspecto específico. Por exemplo, o malte contribui no dulçor e corpo da cerveja; o lúpulo, no amargor e aroma; a levedura, também em aroma e sabores. Levando em consideração estes fatores, normalmente podemos harmonizar utilizando-se algumas técnicas básicas.

Técnicas para harmonização de cerveja e comida

harmonia

Semelhança

Esta harmonização se dá quando a comida e a cerveja tem elementos comuns ou parecidos em dulçor, acidez, amargor, defumado ou outra característica. São em teoria as harmonizações mais simples e “fácies” de serem planejadas, pois apelam ao mesmo aspecto no paladar. Por exemplo, uma cerveja tipo Stout combinando com uma sobremesa de chocolate, uma Witbier combinando com uma salada refrescante ou uma Rauchbier combinando com um bom churrasco.

Contraste

A harmonização por contraste é obtida quando elementos que são opostos (como doce e amargo ou leveza e robustez) são combinados e o resultado final realça os aspectos marcantes destes mesmos elementos. Exemplo clássico é a combinação de uma IPA com comida indiana, principalmente se estiver carregada no curry! Outro bom exemplo são as Dry Stouts apreciadas com ostras.

Corte

Por fim, a harmonização por corte se dá quando o aspecto de um elemento suaviza o outro e torna o consumo de ambos juntos mais prazeroso e amigável. Cervejas bem carbonatadas, por exemplo, combinam com comidas gordurosas, já que a carbonatação “limpa” a língua e nos permite continuar apreciando os sabores da comida. Nossa tradicional Pilsner, então, casa muito bem (como já sabemos por experiência) com pratos e porções generosamente gordurosas que encontramos em nossos bares por aí…

Conclusão

Mais do que um guia para harmonização, este post tem como propósito aguçar a vontade para que vocês experimentem e saiam da rotina! São inúmeras as possibilidades neste assunto e com certeza é uma atividade na qual nos divertimos enquanto fazemos.

Caso queira se aprofundar mais neste assunto, existe um livro que é um verdadeiro guia para este tipo de harmonização que se chama A mesa do mestre-cervejeiro, de autoria do americano Garret Oliver.

mesa_do_mestre

Na semana que vem continuaremos com este assunto e traremos algumas dicas práticas de harmonização de cerveja e comida para usarmos em nosso dia a dia.

Abraços e até a próxima!

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