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#PostDeSegunda – Fabricação de cerveja

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Então, amigos, depois de aprendermos sobre os ingredientes básicos que compõe a cerveja, suas principais características e as suas escolas clássicas, vamos falar um pouco sobre a fabricação de cerveja. A idéia aqui é entender as principais etapas deste processo com um foco na fabricação caseira, que chamamos carinhosamente de cerveja de panela ou homebrew. No post de hoje vamos ter uma visão geral sobre as etapas do processo e, posteriormente, iremos aprofundar nestes temas.

Veja este infográfico do processo de fabricação de uma receita caseira retirado da internet:

Fabricação de cerveja

No processo caseiro, basicamente seguimos as seguintes etapas:

• Moagem

  • Nesta etapa da fabricação de cerveja moemos e misturamos os grãos que serão utilizados no processo. É importante nesta etapa não triturar os grãos, e sim apenas quebrá-los de forma que os mesmos possam mais facilmente liberar os açúcares na etapa seguinte do processo.

• Brassagem ou mostura

  • Aqui adicionamos os grãos moídos previamente a água quente. O propósito desta etapa é disparar novamente os processos enzimáticos no malte de forma que sejam liberados os açúcares necessários para a conversão em álcool e gás carbônico posteriormente. Dependendo do resultado desejado nesta etapa, variam a temperatura da água e o tempo de cozimento. O produto final desta etapa é chamado de mosto.

• Clarificação / Recirculação

  • Nesta etapa recirculamos e filtramos o mosto de forma que a sujeira em suspensão fique depositada na panela e tenhamos apenas o mosto “clarificado” para a etapa da fervura. Cervejeiros caseiros em alguns momentos pulam esta etapa, porém ela é fundamental para minimizar a turbidez indesejada da cerveja. São usados neste processo fundos falsos na panela ou outros dispositivos de filtragem.

• Fervura

  • A fervura é responsável por concentrar os açúcares do mosto e também eliminar as contaminações no mosto. Nesta etapa ainda adicionamos o lúpulo que confere amargor e aroma à cerveja.

• Resfriamento

  • Esta etapa compreende a diminuição da temperatura do mosto do nível de fervura para a temperatura ambiente que é necessária para adição da levedura. O resfriamento deve ser realizado no período de tempo mais curto possível para evitar a contaminação do mosto. Após atingir a temperatura ambiente, acrescentamos então a levedura e lacramos o fermentador para coibir a entrada de ar no mesmo.

• Fermentação

  • Nesta etapa as leveduras agem no mosto, convertendo os açúcares aí presentes em dois subprodutos principais: álcool e gás carbônico. O processo é mais intenso nas primeiras horas de fermentação, porém dependendo do tipo de levedura utilizado pode demorar dias para ser finalizado. Todo o gás carbônico gerado nesta etapa é dispensado, não ficando agregado à cerveja.

• Maturação (opcional)

  • Alguns tipos de cerveja requerem maturação para atingir o sabor ou aroma necessários. Podemos ainda aqui adicionar outros adjuntos ou mesmo lúpulo para garantir características específicas à cerveja.

• Priming / Carbonatação / Engarrafamento

  • Como foi informado anteriormente, no processo de fermentação não armazenamos o gás carbônico gerado. Priming então é o processo de adição de um pouco mais de açúcar ao líquido já fermentado. Este açúcar reagirá com os restos de levedura ainda presentes na cerveja, gerando um pouco mais de álcool e gás carbônico à mistura. Após o priming, porém, engarrafamos a cerveja de forma que o gás gerado não escape desta vez e seja conservado com a cerveja carbonatando a mesma. Existe ainda uma outra forma de carbonatação que é a carbonatação forçada, onde o gás carbônico é adicionado à cerveja sob pressão, ficando solubilizado na mesma.

Para quem quiser já ir a fundo na fabricação de cerveja caseira, recomendo começar pela leitura do livro How to Brew, do mestre cervejeiro John Palmer. Este livro tem noções práticas de como se preparar sua cerveja em casa com qualidade e foi minha primeira referência em nossas experiências cervejeiras. Depois irei postar aqui alguns vídeos de nosso processo.

Abraços e até mais!